Food Pairing – Panna Cotta mit Waldbeerensauce und Forstner Styrian Ale

Ein kleiner, steirischer Wald in Flaschen abgefüllt …

Vor zwei Tagen ist mir etwas wirklich Schlimmes passiert. Etwas, das keinem Steirer je widerfahren sollte und jede steirische Eiche traumatisiert. Mein Kürbiskernölvorrat war erschöpft. Um mich auch ja daran zu erinnern, lachte mich ein Salatkopf aus dem Kühlschrank an und/oder aus, damit ich auch ja weiß, das mir ein Stück Lebensfreude genommen wurde.
Naturgemäß braucht ein Steirer etwas, das in fern der Heimat mit selbiger verbindet. Wenn also „es Keanöu goa is“ muss man sich anderweitig zu helfen wissen. Und da kam Elfriede Forstner-Schroll mit ihren wunderbaren Bieren der Handbrauerei Forstner aus Kalsdorf bei Graz ins Spiel.

Hätte die Steiermark neben ihrer Landeshymne auch ein Landesbier – dann wäre es das diese hier.
Das Forstner Styrian Ale sprang mir vor vielen Monaten ins Auge, als ich durch ein Craft Bier Geschäft in Wien nach etwas Neuem suchte. Gemäß dem Namen dachte ich mir sofort, dass ich als Steirer dieses Bier trinken musste, es führte schlichtweg kein Weg daran vorbei – und ich war beziehungsweise bin begeistert.
Farblich begeistert das Styrian Ale mit einem kräftigen, schwarzen Körper mit rostbraunem Einschlag und kann sich mit einer etwa fingerhohen, espressoähnlichen Schaumkrone durchaus sehen lassen. Schön cremig lässt sich der Schaum Zeit, um zusammenzusacken.
Warum als Food Pairing kein steirischer Käse, sondern ein Panna Cotta mit Waldbeerensauce gewählt wurde, erklärt sich anhand des Ersteindrucks in der Nase schnell von selbst. Eine Vielzahl an Aromen stechen sofort hervor, allen voran aber ein angenehmer beeriger und fruchtiger Geruch von Waldbeeren, insbesondere Heidelbeeren und Ribisel, hinterher noch dezenter Erdbeeren und Himbeeren. Leicht erdige Noten und ein Hauch von Nadelbäumen lassen einen gedanklich auf eine Entdeckungstour der steirischen Wälder entführen. In einem dieser Wälder steht eine alte Mühle, in der die betagte Eigentümerin wochenends im Sommer Kaffee und Kuchen verkauft, während ihr Mann den begeisterten Kindern die Funktionsweise einer Mühle veranschaulicht. Hervor kommen verhalten Röstmalznoten, die perfekt in dieses idyllische Bild passen. Mit einer leicht süßlichen Note nach Honig erscheint dieses Bier bereits in der Nase sehr komplex und anspruchsvoll und es wird klar: Das ist kein Bier für zwischendurch.

Im Antrunk breitet sich das Styrian Ale mit einer angenehmen Textur und einem erfrischenden Körper aus, der rasch seine beerigen und waldigen Komponenten durchzusetzen vermag. Wieder im Vordergrund stehen Heidelbeeren, Brombeeren und Himbeeren. Entgegen der Erwartung, die die dunkle Farbe des Bieres erweckt, ist das Styrian Ale erstaunlich fruchtig und bestätigt somit die Aromen in der Nase gänzlich. Auch kommt eine etwas intensivere Süße und Aromen von Honig zur Geltung, als man zunächst denken würde. Wie aber bereits der Geruch offenbaren konnte, kommen Röstmalze nur schwach ausgeprägt vor, aber doch wesentlich mehr als noch in der Nase angenommen.
Im Abgang sticht noch eine nicht zu unterschätzende Bittere hervor, die sich aber harmonisch in das waldige Zusammenspiel einzugliedern vermag. Augenöffnend nach diesem Erlebnis muss man aber traurig feststellen, dass um einen herum leider doch keine Nadelbäume neben dem Tisch gewachsen sind und die Füße, von denen man noch dachte, sie würden eins mit der Natur und der Erde, haben sich letzten Endes doch nur in den flauschigen Teppich eingegraben.
Die gute Nachricht aber: Schon beim nächsten Schluck scheint wieder die Sonne durch die Baumwipfel und lässt den Bach neben dem bekiesten Weg munter weiterrauschen. Ein Stückchen Kindheit, ein Stückchen Natur und ein Stückchen Heimat stecken in diesem liebevoll gebrauten Bier.

Das Panna Cotta mit seiner süßen Komponente und die Waldbeerensauce, die sowohl süß als auch sauer ist, präsentiert sich schon selbstständig perfekt als Gegensatz und Gleichheit, so wie es sich auch gegenüber dem Styrian Ale ähnlich und doch verschieden präsentiert. Die süßlichen Aromen harmonieren angenehm mit jenen des Ales, wohingegen die Säure der Beeren und der Zitrone in der Sauce zwar gut zu den beerigen Noten passt, aber das Ganze dennoch stark konterkariert. Wesentlich hierbei ist, dass trotz, oder gerade wegen dieses Zusammenspiels die Röstmalzaromen viel stärker zur Geltung kommen und das Styrian Ale eine leicht „kaffeeige“ Note bekommt und die Bittere ein wenig eher durchschlägt, als sie das ohnehin schon getan hat.

Ingredients

  • 600ml Schlagobers
  • 70g Zucker
  • 1 Päckchen Vanillepulver
  • 1 Vanilleschote
  • 4 Blätter Gelatine
  • Zitrone
  • 50ml Wasser
  • Beeren (Himbeeren, Brombeeren, Heidelbeeren, Ribisel, … )
  • Himbeerschnaps
  • Forstner Styrian Ale (zum Dazutrinken!)
  • Hitzebeständige Gefäße

Lust auf Panna Cotta? Geht schnell und kostet wenig. Hier das Rezept …

Keine Sorge! Dieses Rezept nimmt nicht soviel Zeit und Arbeit in Anspruch wie der letzte Beitrag über die Burger.
Wer mich kennt, weiß, dass ich ein ungeheurer Freund von hoher Qualität bei Lebensmitteln bin und mit Hauptaugenmerk auf Bio-Produkte einkaufe. Man kann natürlich die billigsten Zutaten nehmen und sich dabei denken „Schmeckt eh alles gleich“, man kann aber auch in die heimische Wirtschaft investieren, die Bauern mehr unterstützen und im Idealfall sogar noch die Beeren aus dem eigenen Garten brocken.

Zunächst brauchst Du einen Topf. Aber weil das ein steirischer Post sein sollte, brauchst Du eher „an Reindl“. Ist aber eh das Gleiche. Und einen Herd brauchst Du auch. Und einen Kühlschrank. Gibt ja tatsächlich Leute, die das nicht haben. Aber als Bierliebhaber wirst Du bestimmt einen haben, da bin ich mir sicher. Wo es dann schwierig wird, ist das (hitzebeständige!) Gefäß, in das Du die Masse gießen wirst. Ein Craft Bier Glas eignet sich mangels Hitzebeständigkeit eher weniger, nur mal so als Tipp!
Zunächst machst Du also die ganzen Schlagobers-Packungen auf (für unsere deutschen Freunde: Schlagsahne) und gießt den Inhalt ins Reindl, drehst den Herd auf höchste Stufe und rührst, damit da auch nichts anbrennen kann. Währenddessen legst du die Gelatine für etwa 3-5 Minuten in kaltes Wasser, wartest bis sie aufgeweicht ist und entfernst dann das Wasser wieder. Zum Schlagobers kommen dann noch 40g Zucker, ein Päckchen Vanillezucker und das Mark einer Vanilleschote. Auch wenn das echt unangenehme Arbeit ist, aber die Vanilleschote als solche reinzuwerfen bringt weder Dir noch dem Panna Cotta etwas – also das Mark rauskratzen! Sobald sich der Zucker gelöst hat, kannst Du die Gelatine in die Masse geben und solange weiterrühren, bis auch diese sich aufgelöst hat. Um das Ganze zu verfeinern und etwas sommerlicher zu gestalten, raspelst Du noch etwa die halbe Schale der Zitrone hinein. Danach gießt Du die Masse in die zuvor ausgewählten (nochmals: hitzebeständigen!!!) Formen und gibst Deine Meisterwerke in den Kühlschrank. Jetzt kannst Du machen, was Du sonst in etwa 2 Stunden Freizeit so machst. Du kannst laufen gehen, Gitarre spielen, eine neue Sprache lernen (Solresol klingt ja ganz interessant), die Beeren, die Du in der Zwischenzeit genascht hast, nachkaufen, oder einfach nur nappen (neudeutscher Anglizismus für „ein Nickerchen machen“).
Nach den 2 Stunden bereitest Du die Sauce vor. Gib 50ml ins zuvor gewaschene(!!) Reindl, lass es erhitzen und löse dann etwa 20-30g Zucker darin auf. Dann wirfst Du all die Beeren hinein, die Dir so zusagen. Walderdbeeren, Himbeeren, Ribisel, Heidelbeeren, Brombeeren, Eisbeeren, Schwarzbeeren, Braunbeeren, Grizzlybeeren, die ganze Palette eben. Gegebenenfalls würde sich jetzt auch ein kleiner Schuss Himbeerschnaps anbieten. Entweder für Dich und/oder für die Sauce. Deine Entscheidung. Jetzt musst Du solange rühren, bis sich die Sauce ziemlich reduziert hat und eine cremige Konsistenz hat. Bereite nun ein kleines Sieb vor, das Du über ein Glas, oder sonstigen Behälter gibst und leere die Sauce ganz vorsichtig in das Sieb. Trenne dann mit einem Löffel das Flüssige vom Festen, indem Du einfach im Sieb herumrührst. Wiederhole das solange, bis der Topf leer ist. Nun kannst Du das Panna Cotta aus dem Kühlschrank holen und auf einen Teller geben, als auch die Sauce darüberkippen. Garniere nach Belieben mit Beeren und erfreue Dich an Deinem gelungenen Meisterwerk.
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